Tonkotsu Crémeux

Écrit par

hamady

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🍜 Ramen Tonkotsu Crémeux — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon Tonkotsu (blanc et crémeux)

Le secret : une longue cuisson à gros bouillons pour émulsionner la graisse et le collagène.

  • 1,5 à 2 kg d’os de porc (pieds, cou, dos, os gras — essentiels pour un vrai tonkotsu)
  • 1 morceau de gingembre (5 cm)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 poireau ou 1 oignon
  • 1 à 2 L d’eau (à ajuster)

Tare (assaisonnement du bouillon)

  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 1 c. à soupe de saké
  • 1 c. à café de sel
  • 1 gousse d’ail râpée

Garnitures

  • Chashu grillé : 150–200 g, légèrement doré au chalumeau ou à la poêle
  • Kikurage (champignons oreilles de bois) : réhydratés puis émincés
  • Œufs fondants (ajitsuke tamago) : 2
  • Nori : 1 feuille coupée
  • Oignons verts émincés

Nouilles

  • 200–250 g de nouilles fines style Hakata (ou ramen classiques)

🧑‍🍳 Préparation

1) Préparation du bouillon Tonkotsu (8–12 h)

Oui, c’est long — mais c’est ce qui donne le tonkotsu authentique.

Étape A : blanchir les os

  1. Mettre les os dans une grande marmite.
  2. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition.
  3. Faire bouillir 10 minutes.
  4. Égoutter, rincer les os et nettoyer la marmite.
    → Cela enlève les impuretés et assure un bouillon blanc.

Étape B : cuisson longue

  1. Remettre les os dans la marmite, couvrir largement d’eau.
  2. Ajouter ail, gingembre et poireau/oignon.
  3. Porter à gros bouillons, presque comme un “roulis”.
  4. Cuire au moins 8 heures, idéalement 10 à 12 h.
  5. Remettre de l’eau régulièrement pour maintenir le niveau.
  6. À la fin, filtrer.
    → Le bouillon doit être épais, crémeux, blanc et opaque, presque comme du lait.

2) Tare (5 minutes)

  1. Mélanger sauce soja, mirin, saké, sel et ail.
  2. Chauffer 1–2 minutes pour homogénéiser.
    → C’est l’assaisonnement qui donne le goût à la base tonkotsu.

3) Garnitures

Chashu grillé

  • Trancher le chashu et le griller à la poêle ou au chalumeau pour le caraméliser légèrement.

Œufs fondants

  • Cuisson 6 minutes dans l’eau bouillante.
  • Bain froid, écaler.
  • Mariner 3 à 12 h dans un mélange soja–mirin–eau.

Kikurage

  • Réhydrater 20 min dans l’eau tiède.
  • Émincer finement.

4) Cuisson des nouilles

  • Cuire 1 minute (très fermes) à 2 minutes (classiques) selon ton goût.
  • Égoutter juste avant de servir.

5) Montage du ramen

  1. Mettre 1 à 2 c. à soupe de tare au fond de chaque bol.
  2. Ajouter 400–500 ml de bouillon tonkotsu brûlant.
  3. Ajouter les nouilles.
  4. Garnir avec :
    • chashu grillé
    • kikurage
    • œuf fondant coupé en deux
    • nori
    • oignons verts

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