🍄🍜 Ramen Forestier — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon forestier enrichi

• 1,2 L de bouillon de volaille ou mélange eau + carcasse de poulet
• 200 g de champignons variés : shiitake, pleurotes, champignons de Paris
• 4–6 shiitake secs (hautement conseillé pour l’umami)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre (2–3 cm)
• 1 morceau de kombu (5–7 cm)
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de mirin

Tare forestier

• 1,5 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de miso (blanc ou rouge)
• 1 c. à café d’huile de sésame
• ½ c. à café de sel
• Quelques gouttes de vinaigre de riz (équilibre le goût, facultatif)

Garnitures

• 200 g de poulet grillé (thigh/de cuisse ou blanc)
• Œufs mollets : 2
• Champignons sautés (shiitake, pleurotes, etc.)
• Beurre aromatisé (au choix) :
  • beurre + ail + persil
  • beurre + miso
  • beurre + shiso haché
• Feuilles de shiso (ou basilic thaï si tu n’en trouves pas)
• Oignons verts émincés

Nouilles

• 200–250 g de nouilles à ramen
• Option : nouilles un peu épaisses pour mettre en valeur le bouillon aux champignons

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🧑‍🍳 Préparation

1) Bouillon forestier (45–60 minutes)

1. Placer dans une casserole : bouillon, champignons frais, shiitake secs, oignon, ail, gingembre et kombu.
2. Chauffer doucement et retirer le kombu juste avant ébullition.
3. Laisser mijoter à feu moyen-faible 40–50 minutes.
4. Ajouter sauce soja et mirin en fin de cuisson.
5. Filtrer, mais garder les champignons pour la garniture si tu veux.

→ Le bouillon devient riche, sombre, très parfumé et profond en saveur.

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2) Tare forestier (5 minutes)

1. Mélanger sauce soja, miso, huile de sésame, sel et vinaigre.
2. Chauffer doucement pour dissoudre le miso.

→ Le tare renforce les notes boisées et umami.

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3) Garnitures

Poulet grillé

1. Saler et poivrer légèrement le poulet.
2. Griller à la poêle ou au four jusqu’à jolie coloration.
3. Trancher finement.

Œufs mollets

1. Cuire 6 minutes dans l’eau bouillante.
2. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.
3. Écaler avec soin.

Champignons sautés

• Faire revenir les champignons filtrés du bouillon + éventuellement quelques frais, dans un peu d’huile.
• Option : ajouter un trait de sauce soja pour caraméliser.

Beurre aromatisé

• Mélanger beurre mou + ail + persil ou beurre + miso ou beurre + shiso haché.
• Réserver une noisette par bol.

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4) Nouilles

• Cuire 1–2 minutes selon le type.
• Égoutter au dernier moment.

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5) Montage du ramen

1. Mettre 1 c. à soupe de tare forestier dans chaque bol.
2. Verser 400–500 ml de bouillon forestier très chaud.
3. Ajouter les nouilles.
4. Garnir avec :
   • poulet grillé
   • œuf mollet
   • champignons sautés
   • feuilles de shiso
   • oignons verts
5. Déposer une noisette de beurre aromatisé au centre. Il fondra dans le bouillon et parfumera l’ensemble.

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Un ramen boisé et profondément umami, avec un bouillon riche en champignons, du poulet grillé parfumé et le fondant du beurre aromatisé. Le shiso apporte une touche fraîche qui équilibre tout.

🍜 Ramen Shio Tradition — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon Shio (clair et léger)

• 1,2 L d’eau
• 1 cuisse ou 2 ailes de poulet ou 150 g d’arêtes/poisson blanc (colin, daurade, sardine séchée…)
• 1 morceau de kombu (5–7 cm)
• 1 petit bout de gingembre (2–3 cm)
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon coupé en deux

Tare Shio (assaisonnement au sel)

• 1 c. à soupe sel
• 1 c. à soupe mirin
• 1 c. à soupe saké
• 1 c. à café d’huile de sésame (facultatif, très léger)
• (optionnel) 1 c. à café de sauce poisson (très subtil, pour l’umami)

Garnitures

• Wakame réhydraté
• Ciboulette ou oignons verts émincés
• Naruto (narutomaki) : 2–4 tranches
• Poulet poché ou effiloché ou morceaux de poisson blanc (grillés ou pochés)

Nouilles

• 200–250 g de nouilles fines style Hakata ou classiques

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🧑‍🍳 Préparation

1) Bouillon Shio (30–40 minutes)

1. Mettre le poulet ou le poisson, l’oignon, l’ail, le gingembre et le kombu dans une casserole.
2. Chauffer doucement et retirer le kombu juste avant l’ébullition.
3. Laisser mijoter doucement (surtout pas à gros bouillons) 30–40 minutes.
4. Saler légèrement si besoin.
5. Filtrer pour obtenir un bouillon clair.

→ Résultat : un bouillon simple, délicat, ultra limpide.

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2) Tare Shio (5 minutes)

1. Mélanger sel, mirin, saké, huile de sésame (facultatif) et sauce poisson (optionnel).
2. Chauffer 1 minute juste pour dissoudre le sel et homogénéiser.

→ Ce tare apporte le goût salé, propre et subtil du ramen shio.

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3) Préparation des garnitures

Poulet ou poisson

Poulet :

• Pocher dans le bouillon 10–12 minutes, puis trancher finement.

Poisson :

• Griller à la poêle simplement au sel ou pocher 5 minutes dans le bouillon.

Wakame

• Réhydrater 5 minutes dans l’eau tiède.

Naruto

• Couper en fines rondelles.

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4) Cuisson des nouilles

• Cuire 1 à 2 minutes selon le type.
• Égoutter juste avant de servir.

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5) Montage du ramen

1. Mettre 1 c. à soupe de tare shio au fond du bol (adapter selon le sel souhaité).
2. Verser 400–500 ml de bouillon clair bien chaud.
3. Ajouter les nouilles.
4. Disposer les garnitures :
   • poulet ou poisson
   • wakame
   • ciboulette
   • naruto

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🥗🍜 Ramen Veggie Légumes — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon végétal umami

• 1,2 L d’eau
• 1 morceau de kombu (5–7 cm)
• 6–8 champignons shiitake secs (ou 150 g de frais, mais les secs donnent plus d’umami)
• 1 oignon coupé en deux
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre (2–3 cm)
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de mirin (ou un peu de sucre si tu n’en as pas)

Tare végétal (assaisonnement)

• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de miso blanc (ou rouge pour plus d’intensité)
• 1 c. à café d’huile de sésame
• 1 c. à café de mirin
• 1 c. à café de vinaigre de riz (facultatif, mais équilibre bien le goût)

Garnitures

• Tofu grillé : 150–200 g, ferme
• Épinards : 2 bonnes poignées
• Carottes : 1, en fines juliennes
• Chou (chou blanc ou pak choi) : 1 petite poignée émincée
• Champignons shiitake réhydratés du bouillon (facultatif, mais très bon)
• Graines de sésame
• (optionnel) oignons verts émincés
• (optionnel) huile de sésame ou huile pimentée pour la touche finale

Nouilles

• 200–250 g de nouilles à ramen ou soba/udon pour une version différente
• Version 100% vegan : vérifier que les nouilles ne contiennent pas d’œufs

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🧑‍🍳 Préparation

1) Bouillon végétal (30–40 min)

1. Mettre l’eau, le kombu, les shiitake secs, l’oignon, l’ail et le gingembre dans une casserole.
2. Chauffer doucement et retirer le kombu juste avant ébullition (sinon il devient amer).
3. Laisser mijoter 25–30 minutes.
4. Ajouter la sauce soja et le mirin.
5. Filtrer le bouillon et conserver les shiitake pour la garniture si tu veux.

→ Tu obtiens un bouillon clair, parfumé, très umami.

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2) Tare végétal (5 minutes)

1. Mélanger miso, sauce soja, mirin, huile de sésame et vinaigre.
2. Chauffer légèrement pour dissoudre le miso.
   → C’est la base de goût de ton ramen.

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3) Tofu grillé (10 minutes)

1. Couper le tofu en tranches épaisses.
2. Le presser entre deux feuilles de papier absorbant 10 minutes.
3. Le griller à la poêle ou au four avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
4. Option : déglacer avec un peu de sauce soja pour un goût plus intense.

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4) Légumes croquants

• Épinards : plonger 10 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir.
• Carottes : garder crues en julienne ou les faire sauter 1 minute.
• Chou / Pak choi : faire sauter à feu vif 1–2 minutes.

→ L’idée : conserver du croquant et de la fraîcheur.

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5) Cuisson des nouilles

• Cuire 1–2 minutes (selon le type).
• Égoutter juste avant de servir.

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6) Montage du ramen

1. Mettre 1 c. à soupe de tare végétal dans chaque bol.
2. Verser 400–500 ml de bouillon végétal bien chaud.
3. Ajouter les nouilles.
4. Garnir avec :
   • tofu grillé
   • épinards
   • carottes
   • chou sauté
   • shiitake du bouillon (facultatif)
   • graines de sésame
   • un filet d’huile de sésame ou pimentée (optionnel)

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Un ramen végétal léger, parfumé et très équilibré, avec un bouillon riche en umami, du tofu grillé croustillant et des légumes croquants.

🍜 Ramen Tonkotsu Crémeux — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon Tonkotsu (blanc et crémeux)

Le secret : une longue cuisson à gros bouillons pour émulsionner la graisse et le collagène.

• 1,5 à 2 kg d’os de porc (pieds, cou, dos, os gras — essentiels pour un vrai tonkotsu)
• 1 morceau de gingembre (5 cm)
• 4 gousses d’ail
• 1 poireau ou 1 oignon
• 1 à 2 L d’eau (à ajuster)

Tare (assaisonnement du bouillon)

• 3 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de mirin
• 1 c. à soupe de saké
• 1 c. à café de sel
• 1 gousse d’ail râpée

Garnitures

• Chashu grillé : 150–200 g, légèrement doré au chalumeau ou à la poêle
• Kikurage (champignons oreilles de bois) : réhydratés puis émincés
• Œufs fondants (ajitsuke tamago) : 2
• Nori : 1 feuille coupée
• Oignons verts émincés

Nouilles

• 200–250 g de nouilles fines style Hakata (ou ramen classiques)

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🧑‍🍳 Préparation

1) Préparation du bouillon Tonkotsu (8–12 h)

Oui, c’est long — mais c’est ce qui donne le tonkotsu authentique.

Étape A : blanchir les os

1. Mettre les os dans une grande marmite.
2. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition.
3. Faire bouillir 10 minutes.
4. Égoutter, rincer les os et nettoyer la marmite.
   → Cela enlève les impuretés et assure un bouillon blanc.

Étape B : cuisson longue

1. Remettre les os dans la marmite, couvrir largement d’eau.
2. Ajouter ail, gingembre et poireau/oignon.
3. Porter à gros bouillons, presque comme un “roulis”.
4. Cuire au moins 8 heures, idéalement 10 à 12 h.
5. Remettre de l’eau régulièrement pour maintenir le niveau.
6. À la fin, filtrer.
   → Le bouillon doit être épais, crémeux, blanc et opaque, presque comme du lait.

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2) Tare (5 minutes)

1. Mélanger sauce soja, mirin, saké, sel et ail.
2. Chauffer 1–2 minutes pour homogénéiser.
   → C’est l’assaisonnement qui donne le goût à la base tonkotsu.

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3) Garnitures

Chashu grillé

• Trancher le chashu et le griller à la poêle ou au chalumeau pour le caraméliser légèrement.

Œufs fondants

• Cuisson 6 minutes dans l’eau bouillante.
• Bain froid, écaler.
• Mariner 3 à 12 h dans un mélange soja–mirin–eau.

Kikurage

• Réhydrater 20 min dans l’eau tiède.
• Émincer finement.

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4) Cuisson des nouilles

• Cuire 1 minute (très fermes) à 2 minutes (classiques) selon ton goût.
• Égoutter juste avant de servir.

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5) Montage du ramen

1. Mettre 1 à 2 c. à soupe de tare au fond de chaque bol.
2. Ajouter 400–500 ml de bouillon tonkotsu brûlant.
3. Ajouter les nouilles.
4. Garnir avec :
   • chashu grillé
   • kikurage
   • œuf fondant coupé en deux
   • nori
   • oignons verts

🍜 Ramen Miso Épicé — Recette Maison

Bouillon

• 1,2 L de bouillon de poulet ou mélange poulet + os (clair ou légèrement trouble)
• 1 oignon coupé en deux
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre (2–3 cm)
• 1 c. à soupe de pâte miso rouge (plus corsée)
• 1 c. à soupe de pâte miso blanche (plus douce)
• 1 c. à soupe de piment (rayu, gochujang, doubanjiang ou purée pimentée) selon ton niveau

Tare Miso épicé (la base du goût)

• 2 c. à soupe de miso rouge
• 1 c. à soupe de miso blanc
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe de saké ou mirin
• 1 c. à café d’huile de sésame
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 c. à café de gingembre râpé
• 1 c. à café de pâte de piment (ou plus si tu veux vraiment du feu)

Garnitures

• 150–200 g de porc tranché fin (échine ou poitrine)
• 1 tasse de maïs (frais ou en boîte)
• 3–4 oignons verts émincés
• 1 filet d’huile pimentée (rayu)
• (optionnel) graines de sésame
• (optionnel) un peu de beurre (style miso ramen de Sapporo)

Nouilles

• 200–250 g de nouilles à ramen fraîches

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🧑‍🍳 Préparation

1) Bouillon (30–45 minutes)

1. Mettre le bouillon, l’oignon, l’ail et le gingembre dans une casserole.
2. Laisser mijoter doucement 30–40 minutes.
3. Mélanger les deux miso dans un bol avec une louche de bouillon chaud pour les dissoudre.
4. Ajouter ce mélange au bouillon.
5. Ajouter la pâte pimentée et mélanger.
   → Tu obtiens un bouillon parfumé, épicé et légèrement opaque.

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2) Tare Miso Épicé (5–10 minutes)

1. Mélanger les miso, sucre, saké/mirin, huile de sésame, ail, gingembre et piment.
2. Chauffer 2 minutes à feu doux pour homogénéiser.
3. Réserver.

→ Le tare renforcera la profondeur du miso et l’épice.

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3) Porc sauté (5 minutes)

1. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle.
2. Saisir les tranches de porc jusqu’à légère caramélisation.
3. Option : déglacer avec un filet de sauce soja ou de saké.

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4) Cuisson des nouilles

• Cuire les nouilles à ramen 1–2 minutes.
• Égoutter juste avant le montage.

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5) Montage du ramen

1. Déposer 1,5 à 2 c. à soupe de tare miso épicé au fond de chaque bol.
2. Verser 400–500 ml de bouillon miso chaud.
3. Ajouter les nouilles.
4. Garnir avec :
   • porc sauté
   • maïs
   • oignons verts
   • un filet d’huile pimentée
   • éventuellement : graines de sésame et un petit morceau de beurre (délicieux sur miso ramen)

🍜 Ramen Shōyu Classique — Recette Maison

⭐ Ingrédients (2 bols)

Bouillon

• 1,2 L d’eau
• 1 cuisse de poulet ou 2 ailes + 1 morceau d’os à moelle (optionnel mais conseillé)
• 1 morceau de kombu (5–7 cm)
• 1 petite poignée de katsuobushi (facultatif mais traditionnel)
• 1 oignon coupé en deux
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 morceau de gingembre (2–3 cm)

Tare (sauce Shōyu)

• 60 ml de sauce soja
• 15 ml de mirin
• 15 ml de saké
• 1 c. à café de sucre
• 1 petite gousse d’ail écrasée
• Un peu de gingembre rapé

Garnitures

• Chashu : 150–200 g (porc braisé, prêt ou fait maison)
• Œufs marinés (ajitsuke tamago) : 2
• Menma (pousses de bambou) : 2 poignées
• Algue nori : 1 feuille coupée en deux
• Narutomaki : 2–4 tranches
• Oignons verts émincés

Nouilles

• 200–250 g de nouilles à ramen fraîches

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🧑‍🍳 Préparation

1) Bouillon (1h–1h30)

1. Mettre le poulet, l’oignon, l’ail et le gingembre dans une casserole.
2. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer.
3. Laisser mijoter 1 heure.
4. Ajouter le kombu 10 minutes avant la fin.
5. Retirer du feu, ajouter éventuellement le katsuobushi, laisser infuser 5 minutes puis filtrer.
   → Tu obtiens un bouillon clair et léger, parfait pour un shōyu.

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2) Tare Shōyu (10 minutes)

1. Mélanger sauce soja, mirin, saké, sucre, gingembre et ail.
2. Chauffer 2–3 minutes à feu doux pour dissoudre le sucre.
3. Réserver.

→ C’est la base salée et umami du ramen.

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3) Garnitures

Œufs marinés

1. Cuire 6 minutes dans l’eau bouillante.
2. Plonger dans l’eau glacée, écaler.
3. Faire mariner dans :
   • 2 parts sauce soja
   • 1 part mirin
   • 1 part eau
     Pendant 3 à 12 heures.

Chashu (si maison, version simple)

• Faire revenir un morceau de poitrine ou échine.
• Couvrir avec : sauce soja + mirin + saké + sucre + gingembre + ail.
• Cuire 1h à feu doux puis trancher.

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4) Cuisson des nouilles

• Porter de l’eau à ébullition.
• Cuire les nouilles 1 à 2 minutes (selon indication).
• Égoutter rapidement : elles doivent rester fermes.

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5) Montage du ramen

1. Dans chaque bol, ajouter 2–3 c. à soupe de tare.
2. Verser 400–500 ml de bouillon chaud.
3. Ajouter les nouilles.
4. Disposer les garnitures :
   • tranches de chashu
   • œuf mariné coupé en deux
   • menma
   • narutomaki
   • demi-feuille de nori
   • oignons verts